近期，國內(nèi)多地疫情管控升級，在各地加強防疫管控措施中，餐飲經(jīng)營服務(wù)場所因人員密集接觸等特點受到重點關(guān)注。隨著各地管控的升級和餐飲消費傳統(tǒng)春節(jié)旺季的到來，正處于復(fù)蘇期中的餐飲行業(yè)再次迎來挑戰(zhàn)。

各地加強餐飲經(jīng)營場所防控

1月5日，商務(wù)部印發(fā)了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》，要求餐飲服務(wù)單位嚴格控制人流密度，提倡餐飲服務(wù)單位建立顧客預(yù)約制度，就餐時間不超過兩小時。

在此時間前后，各地商務(wù)局、市場監(jiān)管部門以及餐飲行業(yè)相關(guān)組織也集中發(fā)文，對餐飲業(yè)在疫情防控方面提出新的要求。

2020年12月31日，商務(wù)部發(fā)布了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南(第二版)》。作為配合商務(wù)部編寫該指南單位，中國烹飪協(xié)會方面表示，第二版《指南》對正常運營的餐飲服務(wù)單位疫情防控要求進行了更有針對性的調(diào)整，結(jié)合目前疫情防控的特點，增加了原材料、冷鏈?zhǔn)称返牟少徍头揽匾螅Φ降晗M者的信息登記，外賣餐品包裝等內(nèi)容進行了細化。

同日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《元旦春節(jié)期間住宿企業(yè)疫情防控指引》強調(diào)，根據(jù)本地疫情防控的具體要求，審慎接待大型會議及活動，控制會場接待人數(shù)，50人以上活動應(yīng)制定防控方案，嚴格落實有關(guān)措施。此外，還應(yīng)加強食品來源可追溯制度，對進口冷鏈?zhǔn)巢膰栏癜凑债?dāng)?shù)胤酪呒笆袌霰O(jiān)管部門要求做好防疫管理。就餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通。

1月2日，北京市商務(wù)局下發(fā)《常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經(jīng)營服務(wù)指引》，指引強調(diào)，餐企需嚴格落實“四方責(zé)任”， 做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測和預(yù)防性消毒工作，落實好常態(tài)化測溫制度，體溫正常且北京健康寶狀態(tài)為“未見異?！闭叻娇蛇M入餐廳。

1月5日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情精準(zhǔn)防控工作指引》，要求餐飲服務(wù)單位，控制餐廳(館)就餐人數(shù)，拉開桌位間距，確保間隔在1米以上；鼓勵提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團餐預(yù)訂配送服務(wù)；大型群眾性活動，需按有關(guān)法律法規(guī)審批或備案。

1月11日，西安市人民政府新聞辦公室召開“西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控工作”新聞發(fā)布會，要求餐飲單位應(yīng)提供“公筷公勺”服務(wù)，并提倡單桌人數(shù)不超過9人、聚餐時間不超過兩小時，春節(jié)期間不搞群體性聚會接待。

同日，河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布《疫情期間餐飲消費警示》，要求農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者應(yīng)按照“誰舉辦誰負責(zé)，誰承辦誰負責(zé)”的原則，落實食品安全和疫情防控主體責(zé)任，超過50人的聚餐應(yīng)向當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T報告。

疫情防控形式嚴峻 餐企首先要“活下來”

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而在2020年年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情，讓這15.5%幾近消失，同樣讓餐飲業(yè)迎來了艱難時刻。

“一天只有1180塊錢，這么多年的經(jīng)營，可以說是最冰點的一天，連成本都賣不出來”，隨著所在城市的疫情變化，位于東北某地的火鍋企業(yè)負責(zé)人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，受疫情影響，目前公司已有關(guān)店止損計劃，具體還要看各個門店所在地疫情的近期發(fā)展情況。

綜合其他媒體報道，受疫情影響，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費者訴求，提供送餐到家服務(wù)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現(xiàn)。

有北京地區(qū)正餐企業(yè)負責(zé)人對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，對于年夜飯的預(yù)定，消費者還存在一定的觀望情緒，有消費者預(yù)定后年夜飯又取消的情況出現(xiàn)，整體預(yù)定大約在75%左右。對于如果出現(xiàn)年夜飯消費管控情況，該負責(zé)人表示，將為消費者提供半成品配送服務(wù)。

餓了么相關(guān)負責(zé)人表示，2020年受到疫情因素影響，餐飲行業(yè)的線上化增長很顯著，行業(yè)內(nèi)的不少商家已經(jīng)開始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應(yīng)，預(yù)計2021年春節(jié)從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數(shù)量都將進一步提升。今年的線上年夜飯，消費者預(yù)計在2月初就可以在餓了么上提前預(yù)訂。另外，今年北京鼓勵在京過年，北京的外賣預(yù)計也將迎來高峰，餓了么將做好各項運力保障和供應(yīng)協(xié)調(diào)，滿足消費者“年夜飯到家”需求。

對于春節(jié)期間餐飲企業(yè)經(jīng)營，《紅餐網(wǎng)》發(fā)文提出，目前，疫情發(fā)展和走向還存在很多不確定性，相比賺錢、翻盤、拯救餐飲營業(yè)額，做好防疫防控措施才是首要準(zhǔn)則，是餐廳經(jīng)營的重中之重。

在備貨上，盡可能采取多手準(zhǔn)備和預(yù)案。比如一些已經(jīng)在籌備年夜飯的餐企，首先要根據(jù)消費者的預(yù)定情況，合理控制庫存的食材儲備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進行配送。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明表示，“疫情影響是整體的，尤其是在重災(zāi)區(qū)，別在營業(yè)額上較勁。作為老板，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關(guān)店止損，活著比啥都強?！?